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我来讲四川的，因为菜肴实在是太多了，我挑一些比较有名的、或者家里常吃的荤菜罗列一下。

一．猪肉1.猪里脊肉鱼香肉丝：最有名的川菜之一，反倒在其他省份比在四川更受欢迎。

四川的鱼香肉丝多是用青笋作为辅料，不放木耳、青椒、胡萝卜之类。

另外，正宗的鱼香肉丝是用泡辣椒碎做的，而不是豆瓣酱，可是其他省份不太容易买到泡辣椒碎，光这一条，就为其他省份的餐厅和家庭做出正宗的鱼香肉丝设立了一道门槛。

2.猪五花肉咸烧白、甜烧白。

咸烧白类似于其他地方的梅菜扣肉。

但不是用梅菜，而是四川宜宾叙府的芽菜。

甜烧白是在肉里面夹豆沙，和糯米饭一起蒸熟，还要再撒上些白糖，有觉得自己太瘦吃不胖的，可以多吃点。

粉蒸肉。

这道菜不单是在四川，在南方的不少省份都很受欢迎。

在四川的做法中，是一定要放豆瓣酱的。

四川乐山的粉蒸肉做的比较好。

做这类比较肥且大块的菜肴，建议烹制时间都在一个半小时以上，吃起来才不会太腻。

3.猪后腿肉回锅肉现在大多数餐厅都开始用猪五花肉来做回锅肉了，但传统的方法，是要用猪后腿臀部的一块肉，叫二刀肉，切成薄片，在锅里能起卷。

一般的餐厅里，回锅肉是用蒜苗做辅料的，小餐厅里，土豆、青椒、莲白啥的都可以。

水煮肉片水煮牛肉的猪肉版，是用后腿肉的瘦肉部分来制作，下锅前要裹上很厚的淀粉浆，吃起来才不会柴，麻、辣、香、嫩。

蒜泥白肉就是将后腿肉煮熟，切成薄片，加入蒜泥等调料做成，是一道凉菜，讲究点的餐厅，每片都是巴掌大的一片。

蒜泥白肉最早并不是川菜，后来传入四川，反而最受欢迎。

4.猪蹄炖蹄花把一整个猪蹄剖开，但不切断，加入雪豆用小火炖了很久，汤色奶白，肉炖的很烂，轻轻一嗦就脱去骨头。

因为猪蹄多是胶原蛋白，所以吃了不会发胖，而且香浓暖胃，是四川人很热爱的宵夜。

5.猪大肠干锅店里通常会有干锅肥肠、烧菜馆里有青笋或者黄豆烧肥肠，还有肥肠豆汤饭，肥肠血旺等，不详细介绍了。

6.猪脑其他地区应该少有人喜欢吃猪脑的，四川人不怕，泡去血水，除去腥味，烫火锅、煮冒菜，捣烂了和豆腐一起烧，口感很细腻，我最多只能吃下半个。

其他肉类略写。

二．羊肉四川人吃羊肉其实并不多，连烫火锅都不像北方人那么钟爱牛羊肉卷，最有名的羊肉菜肴是四川简阳的羊肉汤。

三．牛肉最有名的是水煮牛肉；牛的几个肚子都是烫火锅的宠儿；街头苍蝇馆子的笋子烧牛肉、粉蒸牛肉也很受欢迎。

川北的牦牛肉做成的牛肉干，是四川的特产之一。

最传奇的灯影牛肉，薄如纸，做工复杂，产量低，价格也贵。

上一次见到，是160元一斤（超市里那种袋装的灯影牛肉丝可不能算）四．鸡肉最有名鸡肉菜肴是宫保鸡丁，正宗的宫保鸡丁，只有鸡肉、大葱丁和花生米三种主辅料，凉菜里诸如口水鸡、钵钵鸡，也很受欢迎。

五．鸭肉禽类肉食很适合用来做卤菜、烧腊，在四川，乐山甜皮鸭、樟茶鸭都很好吃。

魔芋烧鸭也很好吃。

前些年比较流行的啤酒鸭也是从川渝传出去的。

六．兔肉四川人很喜欢吃兔肉，尤其喜欢兔头，麻辣兔头，很多外地人接受不了，我在成都呆了快3年，经常见到，现在每天回家，都要路过很有名的双流老妈兔头店，这才鼓起勇气尝试了两次，吃过后，就不那么怕了。

七．鱼肉豆瓣鱼用大量的豆瓣酱、姜、蒜炒香，浇在蒸熟的鱼肉上面，也有将整鱼炸一下，然后加豆瓣酱来红烧，也称为豆瓣鱼。

水煮鱼 鱼片切片，加入锅里煮熟，再浇上热油，鱼肉会非常嫩。

一盘水煮鱼要88，8量草鱼肉，我问师傅：这个菜怎么利润这么高，师傅告诉我说并不算高，上面浇上的那一层特制的油就不少钱了。

图片上展示的菜品并不一定都是最正宗的，因为有些照片找不到。

菜肴太多了，我只能挑选其中比较有代表性的一部分，如果疏漏你心目中的重要的川菜，请在评论区和谐讨论。