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时间:2019-07-05     来源:网络资源     标签:

食蟹自周天子始,胥是周天子的专享食材。

许慎在《说文解字》上解释的十分清楚,胥,就是螃蟹肉做成的肉酱。

北朝《齐民要术》已经记载一种腌制的“藏蟹”,将蟹放入盐蓼汁中,类似醉蟹。

到了隋唐时期宫廷宴饮十分流行糖蟹。

唐宋之后,林林种种的烹制蟹的法子增加。

到了近世的清代,吃螃蟹已经到了登峰造极的地步,清朝美食指南《调鼎录》一书已经有47种螃蟹做法。

《红楼梦》里的螃蟹宴,每次读到也是津津乐道,那一个个螃蟹不仅个头大,肉香甜而且蟹黄多。

以贾母为首,王夫人、薛姨妈、王熙凤作陪,从小姐到丫鬟,荣国府吃吃喝喝,一派喜乐。

特别是穿插其中的菊花诗、螃蟹诗,都让人读来满口余香或是颇有意趣。

从传世的文献来看,古人多喜爱用煮的方法,早在元代《云林堂饮食制度集》中便有详细的记载,并一直延续到当代,多数是配上紫苏、姜、菊入冷水同煮。

煮的好处在于蟹肉较为嫩滑,鲜甜的味道更为明显一些,缺点在于蟹黄会有少量的流失,而且不宜大批量制作。

至于蒸制则是从清代开始流行,李渔在《闲情偶寄》中便极为推崇。

蒸制简单方便,可以大量制作,但是蟹肉会显得较粗糙一些。

江南一带除了带壳烹煮,还喜欢拆成蟹粉。

所谓蟹粉包含螃蟹已经加热成熟的黄、膏、肉。

既可以用动物油脂熬炼,也可以炒制,在菜肴的运用上极为广泛。

苏州菜中,蟹菜变化最多。

从前青楼女子讨好恩客,挖空心思,无所不极,“秃黄油”即是一例,“雪花蟹斗”据说亦是她们折腾出来的。

1983年苏州松鹤楼的刘学家先生,便是以这道菜参加了国内首届全国名师表演鉴定会,获得了优秀厨师的称号,而这道菜也由此被世人所知,并成为了苏州蟹类菜肴中的代表菜目。

这道菜是在苏州民间菜肴“芙蓉套蟹”的基础上演化而来,传统的做法是葱姜末炝锅(最好用猪油),下蟹粉、料酒、盐、二汤、糖炒匀后勾芡。

炒好蟹粉装入蟹壳中,封上发蛋糊点缀火腿片、香菜,蒸熟后淋白汁芡。

用发蛋的轻盈配蟹粉的鲜肥,口感很独特。

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